El cañazo

El cañazo

Para hablar de este destilado primero debemos hablar de la materia prima de la que se obtiene, la caña de azúcar o simplemente caña.

La caña de azúcar originaria del sudeste de Asia y Nueva Guinea es uno de los cultivos más antiguos en el mundo, se cree que ésta empezó 3.000 años A.C. como un tipo de césped en la isla de Nueva Guinea y de allí se extendió a Borneo, Sumatra e India. 

La expansión musulmana introdujo el cultivo en Europa y posteriormente traída por los españoles a América.

Se dice que la primera planta de caña que se trajo a América fue por Pedro de Atienza, en el segundo viaje de Colón a la Isla Española.

Al Perú llega desde México traída por el encomendero de Chicama don Diego de Mora en el siglo XVI.

Tanto algunos valles de la costa como los valles bajos de la sierra y selva fueron escenario de una amplia producción de caña de azúcar y de productos derivados (mieles, alfeñiques, raspaduras y guarapo) en trapiches e ingenios.

Es a fines del siglo XIX que esta bebida empieza a elaborarse en nuestro país, gracias a la enorme producción de caña de azúcar y a la milenaria tradición de otra bebida nacida del fermento del maíz: la chicha de jora. Si bien los grandes fundos azucareros se ubicaban en casi toda la franja costera del país, la producción de ‘guarapo’ se desarrolló principalmente en zonas andinas y de ceja de selva como Oxapampa, Cajamarca, Huánuco.

Chacta en Huánuco. Wharapo en Oxapampa. Yonke en Cajamarca, Piura y Lambayeque. El cañazo cambia de nombre según la zona de la que proviene.

En Ecuador, Manabí lo llaman currincho; en Guayaquil, guanchaca; en el norte de la sierra de Ecuador, punta. En Cotopaxi y otras zonas del país es aguardiente, puro, fuerte o, simplemente, trago.

En Bolivia lo llaman Cocoroco.

En Paraguay lo llaman Lavagallo

En  México lo llaman Charquis

fernet

HABLEMOS DE "FERNET"

El fernet es una bebida alcohólica amarga del tipo amaro elaborada a partir de varios tipos de hierbas (mirra, ruibarbo, manzanilla, cardamomo y azafrán, entre otras), que son maceradas en alcohol de uva, filtradas y añejadas en toneles de roble durante un período que puede ser de seis a doce meses. Posee un color oscuro, un aroma intenso y su graduación alcohólica está comprendida entre 39 y 45 grados, dependiendo de la marca.

En un principio, el término "fernet" se ligaba con la marca de origen italiano Branca, pasando luego al uso común para designar genéricamente al producto.

Originalmente era sólo una bebida digestiva pero actualmente suele servirse como aperitivo antes o como digestivo después de una comida, también puede servirse con el café expreso.

Si bien puede consumirse puro, dado su sabor y contenido alcohólico normalmente se bebe combinado con agua mineral o mezclado en cócteles, en especial con refresco de cola.

Debido a su lista de ingredientes pueden prepararse una serie de remedios caseros con fernet para el tratamiento de dolencias que incluyen molestias menstruales y gastrointestinales, resaca, cólicos del bebé, y (anteriormente) el cólera.

Su origen se remonta al siglo XIX en Europa, y hay diferentes historias sobre cual sería el verdadero lugar de nacimiento.

Hay quien sostiene que fue creado en Francia, otros indican que fue en Checoslovaquia, incluso en Austria, gracias a un boticario de apellido Fernet, pero la mayoría de las versiones sitúan el origen en Italia, más precisamente en Lombardía.

Tal vez la versión más conocida es la relatada por una de las empresas más antiguas en la elaboración de esta bebida: Fratelli Branca, empresa que aún fabrica el producto en la ciudad de Milán.

La historia según dicha compañía, le atribuye la invención al farmacéutico Bernardino Branca y a su colaborador, un doctor sueco de apellido Fernet, apellidos ambos que darían el nombre al licor.

La versión de esta empresa se contrapone con la de otra renombrada marca, Ramazzotti, compañía que también continúa produciendo su bebida en la ciudad de Milán, y que sostiene que fue Ausano Ramazzotti, fundador de la casa, el que en 1815 desarrolló su "amaro".

Según otra tradición, la palabra "fernet" derivaría de la locución milanesa "fer net", o "hierro pulido", por la placa de hierro al rojo vivo que originalmente se usaba para preparar el licor.

Este licor fue llevado a la Argentina por los inmigrantes italianos, que lo consumían tanto con fin medicinal como digestivo. El uso del fernet luego se extendió como aperitivo especialmente junto a copetines, combinado con agua, soda, vermouth rojo o en cócteles, siendo en la actualidad el más bebido el que surge de la mezcla de fernet con refresco de Cola, popularizado a fines de los años 80 y denominado coloquialmente "Fernet con Coca".

El consumo de fernet está hoy muy arraigado en Argentina: según la "Cámara Argentina de Destiladores de Licores en 2014 se produjeron en el país alrededor de 51 millones de litros de “amargos, bíter y fernet”, mostrando por primera vez un decrecimiento (en torno al 10 %) en 25 años de estadísticas.

De esta producción se consume aproximadamente el 35 % en el Gran Buenos Aires (cuya población es de aproximadamente 14 millones de habitantes ) y un 30 % en la provincia de Córdoba (con una población aproximada de 3 millones de habitantes).

Según algunas fuentes, como la compañía Branca, sería en esta provincia en donde, a principios de los años 1990, habría nacido la mezcla de fernet con gaseosa cola.

En la provincia de Córdoba actualmente dicho cóctel forma parte de la identidad cultural. Sin embargo la afirmación sobre el origen del cóctel es bastante cuestionable ya que contrariamente a lo dicho por la empresa, puede verificarse en publicidades televisivas de mediados de los años 1980, emitidas en canales de Buenos Aires con alcance nacional, que la misma compañía Branca ya utilizaba la combinación de ambos productos como estrategia de mercado.

Existen varias empresas que fabrican esta bebida:Branca, Mastrolorenzo, Vittone y Veneto de Fratelli Branca, Fernet 1882 de Porta Hnos (Córdoba), Cinzano y Lusera de Cepas Argentinas (San Juan), Capri y Ramazzotti de Pernod Ricard, Pini e Imperio de Licores Argentinos, Ottone de Peters, El Abuelo de Sáenz Briones, Cazalis de Cinba, Viterbo de bebidas Miguel Bizzarri y Bari de Servamsur SA.

Es importante conocer la diferencia de los distintos fernet que se fabrican en este país, dado que según la técnica de elaboración es el valor que alcanzan en el mercado, los de más bajo costo son elaborados en forma artificial o sin maduración y pocas hierbas, en cambio los de más alto precio son productos elaborados con mayor cantidad de hierbas y maduración mínima de un año (1882, Branca, Ramazotti, Spitz, Cinzano, Viterbo).

En Italia con la palabra "fernet" se hace referencia solo a la bebida de marca Branca, sin embargo, productos italianos como Martini o Luxardo son exportados bajo ese nombre.

En italiano se usa la palabra "Amaro" (amargo) y existen numerosas marcas: "Distillerie Fratelli Branca", ubicada en la ciudad de Milán, "Averna", "Lucano", "Montenegro", "Cynar", "Luxardo" de Padua, Martini de Turín, "Amaro del capo". En la República Checa, el "Fernet Stock" en sus dos versiones, el natural y el citrón con ligero sabor a limón. En este país se lo consume en tragos, o mezclado con hielo y agua tónica, trago conocido como "Bavorské Pivo" (Cerveza Bávara) o "Bavorák".

En la ciudad de San Francisco (California)se ha vuelto muy popular en los últimos años: el fernet es bebido servido en tragos, seguido de otro shot de ginger ale.

En Dinamarca es una bebida popular tanto como en Argentina.

Argentinos e italianos también llevaron entre otras cosas el fernet al Perú, allí es consumido con Coca-Cola, cerveza e incluso una combinación de las tres, siendo cada vez más conocido y popular.

El fernet puede reemplazar a los amargos en ciertas recetas; por ejemplo, el Cóctel Fanciulli es un Manhattan con fernet en vez de Amargo de Angostura.

El Toronto es otra variante del Manhattan hecha con whisky, fernet y amargos.

En los años 20 Ada Coleman, jefa de barra del Hotel Savoy popularizó el coctel Hanky Panky elaborado a base de partes iguales de london dry gin y vermú, con la adición de unas gotas de fernet y un twist de naranja. Este coctel ha resurgido tímidamente en los últimos tiempos en bares especializados de los EE.UU.

El chef Fergus Henderson ofrece una receta llamada "Un milagro", que se aproxima al Branca-Menta, combinando dos partes de fernet con una parte de licor de menta y hielo.

CURIOSIDADES

* El golfista argentino Ángel Cabrera, quien en 2007 ganó el Abierto de los Estados Unidos, declaró en un reportaje a un medio estadounidense que le gustaba tomar fernet con Coca. Incluso, ha confesado haber sido echado de un restaurante en Italia, durante un abierto, porque al dueño le pareció extremadamente vulgar que mezclara Cola con fernet Branca.

* El popular grupo argentino de rock Vilma Palma E Vampiros, grabó una canción referente a esta popular bebida, en su disco Fondo profundo (1994); la canción lleva por nombre "Fernet con Coca".

* El fernet Branca es el tema de una rutina cómica de Bill Cosby con el mismo nombre, del álbum Fat Albert, en el que describe sus propias experiencias con la bebida.

* En la serie "A bit of Fry and Laurie" (Hugh Laurie, el actor que tiene el papel de Dr. House), en el segundo capítulo de la cuarta temporada, se prepara una bebida que incluye fernet Branca.

* El personaje principal de la película Las noches de Cabiria, dirigida por Federico Fellini, consume fernet.

* El tema popular titulado "Asado y fernet" del grupo Los Caligaris refiere al fernet y al asado como una costumbre típica argentina. En su canción "Hielo" dicen "agua que no has de beber hacela hielo para el fernet" y hay una canción más titulada "Oda al fernet".

* En la película The Dark Knight Rises, el personaje Alfred Pennyworth, interpretado por Michael Caine, menciona su gusto por el fernet y se lo ve ordenando un fernet Branca en un café en Florencia, Italia.

* En la serie argentina Casi ángeles se ve que una de las protagonista se pone como alias "Valeria Fernet" para la película "La vampiresa".

* A principios de 2013 y en relación a la elección del papa Francisco y la popularidad del fernet en Argentina (país de origen del cardenal Jorge Bergoglio), en el programa de la televisión argentina llamado Peligro: Sin codificar, la parodia de un grupo musical formado por clérigos que lideraba el humorista Yayo Guridi interpretaba una "cumbia Papal", tema musical en el que uno de sus pasajes mencionaba la sustitución del vino de misa por fernet.

La Fermentación

La Fermentación
Por: Emanuel Jesús Escudero #vinagre #emanuelcoctelesconpisco #boulevarcito @emanuelcoctelesconpisco

Para encontrar los orígenes del concepto de fermentación, tenemos que remontarnos al vocablo latino fermentatĭo. El término está asociado al verbo fermentar que, según el contexto, puede tratarse de un procedimiento del metabolismo para lograr la degradación de una sustancia.
Fue descubierta por Louis Pasteur, quien la describió como la vie sans l'air (la vida sin el aire). La fermentación típica es llevada a cabo por las las bacterias, levaduras, o algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla.
La fermentación es la transformación de algunas sustancias orgánicas por microorganismos llamados en general fermentos, cada tipo de fermento actúa sobre una sustancia determinada y produce una fermentación propia.
Se pueden hacer fermentar muchas cosas. En general, el producto de la fermentación es más fácil de digerir, se conserva durante más tiempo o produce una molécula deseable, como el alcohol en el caso de la fermentación alcohólica.
El beneficio industrial primario de la fermentación es la conversión del mosto en vino, cebada en cerveza y carbohidratos en dióxido de carbono para hacer pan. Otros usos de la fermentación son la producción de suplementos como la cianocobalamina, etc.
De acuerdo con Steinkraus (1995), la fermentación de los alimentos sirve a 5 propósitos generales:
* Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos.
* Preservación de cantidades substanciales de alimentos a través de ácido láctico, etanol, ácido acético y fermentaciones alcalinas.
* Enriquecimiento de sustratos alimenticios con proteínas, aminoácidos, ácidos grasos esenciales y vitaminas.
* Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia.
* Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible.
La fermentación tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. Puede producir nutrientes importantes o eliminar antinutrientes. Los alimentos pueden preservarse por fermentación, la fermentación hace uso de energía de los alimentos y puede crear condiciones inadecuadas para organismos indeseables. Por ejemplo, avinagrando el ácido producido por la bacteria dominante, inhibe el crecimiento de todos los otros microorganismos. También por fermentación de la leche se obtiene el yogurt y el kéfir.
Tipos de fermentación
De acuerdo a la sustancia obtenida al final del proceso de fermentación, podemos clasificarlo en:
* Fermentación alcohólica. Llevada a cabo por las levaduras principalmente, produce a partir de ciertos azúcares una cantidad de alcohol etanol, dióxido de carbono y ATP. Este es el proceso empleado para producir las bebidas alcohólicas.
* Fermentación acética. Propia de las bacterias del género Acetobacter, transforma el alcohol etílico en ácido acético, o sea, el alcohol en vinagre. Es, no obstante, un proceso aeróbico, por lo que puede darse en los vinos expuestos al aire.
* Fermentación láctica. Consiste en una oxidación parcial de la glucosa, llevada a cabo por bacterias lácticas o por las células musculares animales (cuando se quedan sin oxígeno para respirar). Este proceso genera ATP pero subproduce ácido láctico, lo cual produce al acumularse, la sensación dolorosa de fatiga muscular.
* Fermentación butírica. Descubierta por Pasteur, consiste en la conversión de las glucosas en ácido butírico y gas, esto último le confiere un olor típicamente desagradable. Es llevada a cabo característicamente por las bacterias del género Clostridium y requiere de presencia de lactosa.
* Fermentación butanodiólica. Se trata de una variante de la fermentación láctica, llevada a cabo por enterobacterias que liberan dióxido de carbono y generan butanodiol, un alcohol incoloro y viscoso.
* Fermentación propiónica. En este proceso intervienen el ácido acético, dióxido de carbono y ácido succínico, y se obtiene de todos ellos ácido propiónico, una sustancia corrosiva con olor acre.

El Pisco Sour del Gran Hotel Bolívar

Según el historiador peruano Lorenzo Huertas, la producción del aguardiente de uva en el Perú se habría iniciado a fines del siglo XVI
El cóctel llamado «pisco sour» se originó en Lima , en el Morris' Bar (también referido como Morris Bar, Bar Morris o Bar de Morris) de la calle Boza 847, en el Jirón de la Unión del centro de Lima,en el cual se ofrecía como una novedad el pisco sour, inspirado en el whisky sour.
Según José Antonio Schiaffino, en El Origen del Pisco Sour, el inventor del cóctel habría sido el californiano Víctor V. Morris, propietario del Bar Morris, que había abierto sus puertas en 1915 y que cerró en 1933.
De acuerdo a Guillermo Toro-Lira, el Bar Morris abrió sus puertas en 1916 y las cerró en 1929, allí habrían trabajado como bartenders: Leonidas Arteta, Augusto S. Rodríguez, Hernán B. Bruijet, Víctor H. Conde, Alfonso G. Matos, Rafael S. Vargas, Mario Bruijet y Juan de Dios Mejía, y que el creador del pisco sour sería el propietario del bar, pero como no ha sido posible encontrar la receta del pisco sour de Víctor Morris, no es posible determinar si ésta consistía en una simple mezcla de pisco con jugo de limón y azúcar, como lo era el whisky sour de entonces, o era idéntico a la receta del pisco sour peruano preparado hoy en día. Posteriormente, Toro-Lira ha sostenido que la receta original habría evolucionado en el Bar Morris,  hasta llegar a su formulación actual, con la intervención del bartender Mario Bruijet.
El antecedente de una bebida en la que se habría mezclado pisco con limón y azúcar, se ubicaría en el Virreinato del Perú, alrededor del siglo XVIII, donde cerca de la Plaza de Toros de Acho, en Lima, se creó el denominado Punche. En efecto, el Mercurio Peruano del 13 de enero de 1791, en una narración sobre las costumbres limeñas, describe como los pregoneros vendían bajo el nombre de "agua de berros" un "punche" o ponche de pisco,esto es pisco templado con agua, limón y azúcar y clara de huevo batido a mano.

Otro antecedente es un libro titulado La Lima 1900 de Eudocio “el ñato” Carrera”,donde se menciona un lugar llamado la Bolsa tal vez un bar en los alrededores de la antigua plaza de la Merced, frente a la Iglesia de la Merced donde se servía el porchecito; Una copa de Pisco, una cucharada de azúcar, una clara de huevo, limón a discreción verterlos en coctelera, agitar y luego servirlos en copas coctel, quizás el primer Pisco Sour conocidos como ponchecito.
Actualmente todos los bares, restaurantes y hoteles del Perú sirven el pisco sour con la receta tradicional de 3 oz de pisco, 1 oz de jarabe de goma, 1 de jugo de limón, 1 de clara de huevo, 6 cubos de hielo y 2 gotas de angostura. Esta combinación a de agitarse en una coctelera o licuarse. Las gotas de angostura son de ornamento.           El unico lugar donde la receta y la forma de preparar es diferente es en el  Gran Hotel Bolivar, aun  se prepara como si fuese el ponche de pisco; la receta es una mezcla de pisco, zumo de limón, azúcar, agua y clara de huevo; para la preparación se hace un mix de agua, azúcar y el zumo de limón, luego  se mezcla pisco y el sour mix  en partes iguales para la preparacion del pisco sour; ya hecha la mezcla se toma una poco de la mezcla y se le agrega clara de huevo y es batido con una batidora eléctrica luego se mezcla con el sobrante y hielo, solo se refresca y se sirve. No se licua ni se bate en una coctelera con hielo.
Al parecer esta receta es similar a la forma en que se vendía el ponche de pisco al rededor de la Plaza de Toros de Acho.     
Solo queda ir al mismo hotel Bolívar y  probar el Pisco Sour Catedral.

cocteles

Para crear bebidas innovadoras que generen fidelidad y recordación del consumidor hacia su establecimiento, no basta con mezclar licores y sabores al azar, es necesario tener en cuenta los principios de la mixología para que la proporción de los ingredientes sea la correcta. Un coctel mal preparado no sólo acelera el proceso de embriaguez, también produce dolor de cabeza, deshidratación, malestar estomacal, náuseas y vómito, entre otros síntomas comunes. Estas alteraciones se presentan porque las bebidas alcohólicas que ofrecen algunos establecimientos bajo el nombre de cocteles de la casa son creadas con criterios que poco obedecen a los parámetros que la mixología ha desarrollado. En estas básicas preparaciones generalmente son más importantes el color, la practicidad en la elaboración, la cantidad de licor y el precio. De otro lado, se encuentran los especialistas en mixología, quienes se encargan de desarrollar la carta de los establecimientos. Para esto tienen en cuenta, además de los ingredientes y licores, aspectos como la ubicación del lugar, el concepto arquitectónico, el diseño interior y el público objetivo. Según Luis Fernando Rojas, flair bartender instructor y creador de la Asociación Colombiana de Bartender ACBAR “estos profesionales tienen el criterio, la experiencia, una alta capacidad de análisis sensorial y conocen muy bien los ingredientes y su compatibilidad. Esto les permite tener la autoridad para crear una buena carta de coctelería premium”. Sin embargo, si usted no puede contratar los servicios de un profesional en mixología, pero aún así quiere ofrecer a sus clientes una excelente carta de cocteles, es indispensable que empiece por conocer la fórmula de las Tres Eses: Sour (Ácido) – Sweet (Dulce) – Strong (Fuerte). En esta combinación, el licor es el ingrediente fuerte y debe estar presente en mayor cantidad, siempre como base para darle intensidad y carácter a la bebida. Un claro ejemplo, tomado de la coctelería clásica en donde la fórmula se aplica a la perfección, es el coctel Margarita, cuya receta conjuga el ácido del limón, el dulce del cointreau y la intensidad del tequila. El grado de concentración de alcohol puede variar según la hidratación que se le agregue al licor. A manera de ejemplo, un Dry Martini tiene una concentración alcohólica del 35%, mientras que en un coctel de la casa, elaborado con jugo, la proporción desciende según el tipo de fruta y la cantidad añadida. Cuidado con las combinaciones No todos los ingredientes son compatibles para mezclarse entre sí, pues su fusión depende, entre otras cosas, del tipo de licor utilizado, del nivel de acidez de las frutas o del producto base. LA BARRA le presenta esta sencilla tabla que puede servirle como guía para buscar las mejores combinaciones y por supuesto, el reconocimiento de sus clientes. Por otro lado, las texturas y sabores que provee cada ingrediente implican un proceso de elaboración específico. Luis Fernando Rojas los resume así: Elaborado: El coctel se prepara directamente en el vaso en el que se sirve. Las bebidas arcoíris con superposición de líquidos en diferentes densidades ilustran este tipo de preparación. Agitado: Se prepara en la coctelera para batir los ingredientes simultáneamente con el hielo. Mezclado: Es el elaborado en un vaso de composición (vaso en vidrio de 40 onzas) y mezclado con la cuchara de bar. Esta preparación es para cocteles cuyos ingredientes se integran fácilmente y no necesitan enfriarse. Licuado: Se mezcla en licuadora y siempre debe hacerse con hielo frozen porque optimiza tiempos y no daña el electrodoméstico, caso contrario ocurre cuando se utiliza hielo roca. Generalmente el hielo frozen se fabrica con una máquina especializada. Qué ofrecer en la carta Para que su oferta de cocteles esté completa, es importante incluir una amplia variedad de opciones que cumplan con las expectativas, tanto de quienes están dispuestos a probar nuevas combinaciones, como de aquellos conocedores o extranjeros que tienen definidos sus gustos y se inclinan por los clásicos. En consecuencia, es indispensable que conozca las familias de los cocteles, cómo se sirven y cuál es su base alcohólica. Estos conocimientos le permitirán definir el estilo de su carta, su capacidad de producción (teniendo en cuenta la infraestructura con la que cuenta) y lo mejor, manejar eficientemente los inventarios para evitar desperdicios y sobre costos.